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大厨拿手婚宴压轴菜

时间:2018-03-19 14:07:37 作者:名厨HUI 阅读: 7296 点赞: 29 分享: 55

蜜汁南瓜

白兰地煨出婚宴招牌

糖浸南瓜(10份量):

1、南瓜洗净去蒂,从顶部中间位置垂直切下,挖掉瓜瓤,拦腰切开,改刀成长约10厘米,宽约4厘米的三角块。

2、汤桶里倒入冰糖1000克、蜂蜜500克、白糖250克、白兰地葡萄酒(张裕金奖白兰地,16元/瓶)150克、麦芽糖2瓶,加10斤清水搅匀,大火烧开后倒入南瓜块6000克,转小火煨10分钟至熟。

走菜流程:

1、捞出浸好的南瓜,分成10份装盘,浇淋少许烧开的蜜汁即可走菜。

2、用干净漏网将蜜汁里的杂质打捞出来,添补蒸发掉的水分,按照比例调入适量冰糖、白糖、蜂蜜、麦芽糖和白兰地葡萄酒继续煨浸10份的量,如此循环即可。

制作关键:

1、煨浸南瓜时不能盖盖子,否则水分无法蒸发,南瓜会软塌。

2、煨浸南瓜时要用文火,否则会导致汤汁浑稠,南瓜也就失去了红亮色泽。

3、每浸完一次南瓜要打掉蜜汁里的渣子,并按比例补充调料和清水,以便下次使用。

特色焗南瓜

精选小南瓜 铺层鹅卵石

制作流程:

1、海南牛腿老南瓜切成10厘米长、2厘米见方的长条。

2、砂煲内垫一层鹅卵石,铺上一层葱段(大葱白剖开、切段)约50克、姜片10克,摆上一排南瓜条,灌入色拉油300克,再撒上一层葱段约50克、2个大枣,上小火慢焗20分钟,最后开中火,升高油温焗1分钟,滤出色拉油,捡出上层的葱段即可上桌。

蜇头腌上色冲入红茶水

红茶海蜇

发制海蜇:

1、巴基斯坦干蜇头一桶(40斤/桶)倒入盆中,清洗一遍,去除盐分,再用细流水冲12小时。

2、将发好的蛰头拌入老醋、草菇老抽、糖色各500克腌制30分钟,此时海蜇入足底味并由白变红。

3、将腌好的蛰头倒入80℃的热水中烫3秒,捞出立即过凉,沥干水分后,每个蛰头一分为二,保鲜备用。

走菜流程:

1、内酯豆腐用专门的菊花刀切成粗细均匀的菊花穗,分别摆入位盅中,再点缀一朵海蜇头。

2、红茶叶15克放入茶壶,冲入开水,服务生推着菜品和茶水来到餐桌边,现场在位盅内冲入红茶水即可请客人享用。

特色吊锅鸡

1、 锅入菜籽油10斤烧至四成热,下入姜片5斤煸至姜香四溢、姜片微卷,倒入鸡块,不停翻炒至煸干水汽,加郫县豆瓣酱、自制火锅底料各500克、罗氏甜面酱360克、干红花椒100克翻炒均匀至鸡块表皮裹一层酱色,添高汤7斤,大火烧开转小火煨30分钟。

3、芋头6000克去皮洗净,切成滚刀块后放入盆中,加鸡汤8000克浸没,倒入鸡油1200克、盐60克搅匀,覆膜入蒸箱大火蒸15分钟,取出备用。

走菜流程:1、鸡块、芋头与原汤一同倒入锅中,撒自磨香料粉120克搅拌均匀,大火烧开。

2、锅入混合油40克(菜籽油、红油、猪油按照2:1:1兑成)烧至六成热,下蒜粒20克、姜粒15克炒香,加豆瓣酱15克、香辣酱10克翻匀,舀鸡块芋头350克倒入锅中,再添一勺原汤,大火烧开转小火煨3分钟,盛入吊锅,撒葱花、白芝麻点缀,盖上玉米馍4片即可走菜

玉米馍制作:

玉米粉5000克、黄油300克、白糖200克加清水2000克调匀成糊;不锈钢托盘刷上一层黄油,舀一勺玉米糊(约50克)平摊在盘中成厚约5毫米的面饼,覆膜蒸10分钟,取出即成玉米馍。

自磨香料粉制作:

孜然1000克、干红辣椒500克、良姜350克、花椒、八角、小茴香各300克、桂皮、白豆蔻、草果各200克、姜黄150克、丁香125克、砂仁、陈皮、百里香各100克、甘草60克混匀,放入净锅干炒出香,取出打碎后加味精250克搅匀即成香料粉。

自制火锅底料制作:

锅入菜籽油50斤、牛油25斤烧至八成热,下入葱段5斤、姜片2斤小火炸干水汽,待香气逸出,关火打捞出渣滓;待油温降至四成热后,加姜粒、蒜粒各10斤(蒜粒、姜粒大小如黄豆,倘若太细,下入油锅会直接炸糊),倒入郫县豆瓣酱20斤搅拌均匀,再添香料碎340克(灵草100克、八角、桂皮、香叶各50克、白芷、小茴香、草果各30克炒香打碎)、洋葱块5斤、芹菜段5斤、糍粑辣椒10斤转小火推匀,倒入青花椒2斤、花椒面1斤炒出麻香,最后加入冰糖2斤、永川豆豉碎2斤、醪糟3瓶,翻炒均匀即成火锅底料。

制作关键:1、提前预制鸡块时,油的份量要比水多一些,这样才能锁住鸡块里的香味,而且出品更符合成都人重油重辣的饮食习惯。2、芋头相对来说比较“娇气”,见水或者碰到铁质容器易导致颜色发乌,所以提前蒸制时用鸡汤和鸡油,放入非铁质容器中为宜

霸王红烧

提前预制:

1、三线五花肉(五花肉要经过高压、煨制才能达到粑烂的出品效果,选用三线五花肉可以防止肉块脱层不成形)5斤清洗干净,改刀成1.5厘米见方的块,入六成热油浸炸至肉块表皮鼓起小泡、色呈金黄即可捞出沥油。

2、锅入猪油100克、菜籽油50克烧至四成热,下姜蒜末各20克煸干水分、香气逸出,加郫县豆瓣碎100克、火锅底料50克、花椒面10克、八角、桂皮、香叶各少许小火推炒均匀,倒入步骤1中的五花肉块煸出油分,添高汤没过肉块,调入蚝油20克、味精15克、鸡精、盐各10克翻匀,大火烧开至汤汁色泽红亮后倒入高压锅,中火压6分钟后,放汽揭盖,转小火继续煨5分钟即成。

走菜流程:

1、冷冻薯条100克(成品)入五成热油炸至金黄酥脆,捞出沥油待用。

2、特制一等小麦粉1250克、特级生粉480克、三象牌糯米粉80克、吉士粉80克、泡打粉60克、干酵母20克加适量清水搅匀成稠稀均匀的脆炸糊,放入五花肉块200克裹匀。

3、锅入宽油烧至六成热,下入裹糊五花肉炸至金黄酥脆,倒出余油;接着下姜蒜末各10克、干海椒段40克煸香,下香辣酥20克煸至香气逸出,倒入炸好的五花肉和薯条炒匀,调入麻辣椒盐5克、白糖3克,起锅前撒葱花15克略翻即可出锅。

麻辣椒盐制作:

辣椒面500克、花椒面50克、五香粉50克、十三香2袋,加炒热的盐300克搅匀即成。

制作关键:1、炸红烧肉时油温不能太低,否则浸油时间太长,口感过于油腻。2、红烧肉油炸后要把余油全部倒出再添料炒香,因红烧肉、香辣酥等都含有油分,如此操作可以防止成菜油分过多

豆豉蒸香

此菜由梅菜扣肉演变而来,用干豇豆代替梅菜,加腊八豆、豆豉酱、辣椒面炒匀,然后与炸透的猪肘肉一同蒸熟,调料的滋味慢慢渗透到肉里,酱香浓郁。

提前预制:

1、猪肘肉5斤燎净毛茬,改刀成10厘米见方的大块(每块重约250克),入沸水焯至断生,撇去浮沫;加葱段、姜片、料酒适量煮至八分熟,捞出沥净水分。

2、每块猪肘肉皮均匀抹一层糖色,再刷一层酱油上色,然后入七成热油炸至表皮冒泡、色泽金黄时捞出。

3、干豇豆1000克用温水浸泡2小时,冲洗干净、切成3厘米的长段;锅入猪油100克、菜籽油50克烧热,下入姜末、蒜末各50克、腊八豆50克煸香,调入永丰豆豉100克、海椒面15克、老抽10克炒匀,下豇豆段翻炒均匀,调入东古酱油10克、味精10克、蚝油8克、鸡精5克翻匀。

4、五花肉表皮改刀成均匀的小方块,底部斜刀切成方块,取码斗抹上少许油,肉皮朝下扣在碗中,盖上炒好的豇豆,添高汤适量,覆膜旺火蒸2小时。

走菜流程:

取出一个码斗,倒扣在盘中,撒豆豉3克、葱花2克即可走菜。

制作关键:1、五花肉要炸至金黄酥脆、表皮起泡,这样外皮更酥脆、内里更软糯。1、蒸制时切记不能用小火,否则肉块会吸收蒸汽水分,软趴趴的,失去鲜香口感

混糖锅盔

红糖馅中加入烤熟的芝麻、花生等干果碎,做好的锅盔香气扑鼻、口感丰富,日均销量300个。

面皮制作:

低筋面粉500克、高筋面粉50克、白糖30克、猪油30克、酵母5克、泡打粉5克,加凉开水和匀,将其倒入打面机搅打至面团光滑,再过压面机压成长方形面皮,卷成长筒状,下成20克/个的剂子,揉匀后擀成圆形面皮。

红糖馅制作:

1、花生米4斤烤熟后脱皮压碎(注意别压太碎,否则没有颗粒分明的口感);白芝麻3斤、面粉3.5斤入烤箱烤熟后晾凉备用。

2、英德红糖30斤切成碎块,封保鲜膜蒸制4.5小时至红糖全部融化。

3、红糖晾凉后加芝麻、花生碎、熟面粉、开水500克、猪油300克搅拌均匀,放置一夜即可使用。

走菜流程:

1、每个面皮包入馅料8克,收口搓成馒头状,放入蒸箱蒸制5分钟后取出。

2、平底锅倒入少许底油烧热,下蒸熟的锅盔小火煎至两面微黄即可走菜。

制作关键:

1、和面团要用凉开水,若用开水会将面粉烫熟;制糖馅需用开水,晾凉凝固的红糖馅遇热融化,才能与花生、芝麻、面粉等搅拌成一体。

2、调拌糖馅时要注意面粉的用量,面粉太少会导致糖馅太稀包制较费劲,反之,糖馅太干则流不下来。

3、一个面皮包入8克左右的馅料足矣,若是过多,蒸煎过程中容易爆开。

油浸葱香黄花鱼

盖上一层葱白末淋上一汪花生油

这道菜原做法是将去骨后的海鲈鱼用蔬菜汁腌制,上笼清蒸。试售没几天,客人就普遍反映口感不佳。原来,鲈鱼出锅五分钟内肉质鲜嫩无比,可五分钟后便开始发柴。后来,他将鲈鱼换成胶东半岛的特产——黄花鱼,肉质鲜嫩且成本便宜,再盖上大量的葱末去腥,并浸入厚厚一层花生油,封住鱼肉水分,清蒸后上菜,成菜葱香浓郁,鲜嫩适口,一经推出便广受好评,日销量60余份。

批量预制(20份量):新鲜黄花鱼15千克(每条重约75克)宰杀治净,冲去血水,在鱼身上均匀地打一字花刀后纳入盆中,倒入盐140克、味精100克、白糖100克、白兰地葡萄酒400克腌制30分钟。

走菜流程:

1、取10条(重约750克)腌制好的黄花鱼呈扇形摆入窝边盘。

2、在鱼身上撒葱白碎100克。

3、淋上花生油100克至没过黄花鱼,用大一号的盘子扣住,上笼旺火蒸10分钟至熟,撒上青、红辣椒丝共20克走菜即成。

制作关键:

1、一定要使用花生油盖鱼,而不能用葱姜油或者色拉油,因为后两者成菜腥气大。

2、花生油的量以浸没鱼身为宜,这样才能锁住水分,使肉质嫩滑、不发干。

3、为了避免影响菜肴口味,密封时不要包保鲜膜,而是扣个大一号的盘子在上面,这样一来,凝结的蒸汽凝珠就可以顺着上面的盘子流出,而不是直接滴在菜中。

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