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冲菜肥肠,椿芽白肉,蚕豆拌虾仁……

时间:2018-02-17 21:16:08 作者:四川烹饪杂志 阅读: 3625 点赞: 26 分享: 72

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新春,春风掠过田地或枝头,

各种春菜嫩芽冒头生长。

这些春日舌尖最嗜之味,

与一些日常食材巧妙混搭后,

提味、提色,又提神。

除了这些嫩芽可入味于凉菜中,

同样以鲜见长的松茸也改头换面,

搭上了春天的清鲜快车……

【提神醒脑春之味】

冲菜肥肠

曾静 制作

味型:芥末味

原料:腊肥肠100克青菜尖150克盐、糖、醋、味精各适量

制法:

1.将青菜尖洗净切碎,下锅炒至刚断生即盛入碗内,加盖密封静置8小时成冲菜。

2.将腊肥肠蒸熟后切成丝,待用。

3.将制好的冲菜纳碗加盐、糖、醋和味精进行调味,再放入切好的肥肠丝一起拌匀,装盘即成。

特点:色泽清新,开胃爽口。

说明:腊肥肠是将新鲜肥肠加盐、花椒、小茴各适量,码味3 天后吹干,用柏枝烟熏上色即可。

蚕豆拌虾仁

曾静 制作

味型:椒麻味

原料:鲜虾仁12 个嫩蚕豆100 克红花椒、小葱叶、盐、味精、香油、黄酒、鲜汤各适量

制法:

1.将蚕豆去皮汆熟,漂凉并沥干水分,待用。

2.虾仁纳盆加盐和黄酒腌渍好,入开水锅里烫熟待用。

3.将红花椒和小葱叶一起剁成末,入盆后加鲜汤澥散,然后放入盐、味精和香油调味,倒入去皮蚕豆、虾仁一起拌匀,盛入盘内即可。

特点:麻香适口,色泽翠绿。

椿芽白肉

毛韩东 制作

味型:家常味

原料:二刀肉200克鲜椿芽20克阴豆瓣30克复制酱油、熟油辣子、鲜汤各适量

制法:

1.将二刀肉入水锅内煮熟,在原汤中浸泡半个小时后片成大片,待用。

2.椿芽洗净,用开水焯烫一下切碎,待用。

3.将阴豆瓣炒香,纳盆加入少许鲜汤进行调味,再下入切好的肉片和椿芽碎,调入复制酱油和熟油辣子,一起拌匀即可装盘。

特点:椿芽清香味浓,成菜色泽红亮。

铜锅松茸丸

雷佳富 曹睿 制作

味型:咸鲜味

原料:净老母鸡1500 克去皮猪前夹肉300 克鲜松茸150克干松茸200克鸡蛋1个小白菜、豌豆尖、盐、花椒面、阴豆瓣、熟菜籽油各适量

制法:

1.将净老母鸡和治净的干松茸一起入锅,炖制3小时成清鸡汤,待用。

2.将猪前夹肉治净,剁细成泥后纳盆。鲜松茸切碎,加到肉泥中,再放入鸡蛋清,加盐一起拌匀,分别制成肉丸。

3.将清鸡汤加盐调味并倒入铜锅内,锅下面点燃无烟炭,配松茸肉丸、鲜松茸和小白菜、豌豆尖等时蔬一起上桌。另将阴豆瓣、熟菜籽油和花椒面调成味碟,食材下锅涮熟后蘸食即可。

特点:汤鲜味美,营养丰富。

原汤黄牛肉

雷佳富 曹睿 制作

味型:咸鲜味

原料:牛尾、牛棒骨、牛里脊、牛脖肉、牛舌各150 克时蔬、盐、自制豆瓣各适量

制法:

1.将牛尾和牛棒骨治净后,入锅炖4小时制成清汤,待用。

2.牛里脊肉和牛脖肉治净,分别切成薄片,牛舌制熟后切成片,待用。

3.炖好的牛尾清汤内加入盐和自制豆瓣进行调味,然后将牛里脊肉片、牛脖肉片和牛舌片分别入盘,随配牛尾清汤锅和卡式炉一起上桌。点燃火,原料下锅涮熟后,蘸食自制豆瓣即可。

特点:汤清鲜,味浓厚。

说明:自制豆瓣是将阴豆瓣500 克、沙茶酱1 瓶、熟菜籽油100 毫升、花椒面5 克混合拌匀即成。

红豆腊味饭

雷佳富 制作

味型:咸鲜味

原料:糯米100 克红豆30 克老腊肉50 克盐、红花椒、菜籽油各适量

制法:

1. 将糯米泡3 小时,红豆泡12 小时,腊肉切成豌豆粒大小,红花椒捣成末,均待用。

2.将泡好的糯米和红豆沥水后纳盆,加入切好的腊肉粒,调入盐、花椒末和菜籽油,一起拌匀后装盘,上笼蒸75分钟,即成。

特点:腊香味浓,滋润适口,老少皆宜。

厨艺指导:官燎菜品提供:成都市郫县红星饭店

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