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彬县人过年必吃的“硬菜”,一上桌就抢光!

时间:2018-02-13 16:46:35 作者:书香彬县 阅读: 6253 点赞: 15 分享: 13

曾经有个梦想,

就是把咸阳的每种小吃都吃一遍~

这不,

最近刚刚品尝了正宗的郴州御面。

彬县人过年吃御面,

犹如东府大荔人过年吃带把肘子、

陕北延安榆林人过年吃羊肉一样,

感觉是“嫽扎咧”,

不能没有,

缺少了就没了“年味儿”。

“我们那边逢年过节,

红白喜事都会吃御面,

只不过是当作一道菜吃,

怎么到了咸阳市内,就成了小吃。”

老板娘笑着说。

浇汁操作挺复杂,调料品种也不少,

油泼辣子青辣子蒜蓉等等,

老板说调汁很重要,不停地搅拌。

正宗的御面,都是在彬县做好,

然后送往咸阳或西安等地。

老板说,

“洗面一定要用我们这的井水,

这样才筋道。”

其他地方的水碱性太大,

做不出当地御面的特色。

汁调好了,开始切面。

筋光柔软的圆柱形被慢慢地切成薄片,

手法极为细腻,人的食欲也被勾了起来。

看着店里的介绍,

才知道彬县御面很耗时,

做好一长条需要近一天时间。

这么复杂,更期待它的味道了。

切成的圆形薄片非常筋道,

半透明状,

光滑爽口,

口感十足。

一定要说的是御面里的醋,

这酸爽,让人难忘。

配上这辣椒、这御面,

口感绝对是棒棒哒。

彬县御面还有真空包装礼盒,

里面是六大包,

回家稍作加工,

就是一道色香味俱全的彬县御面啦。

彬县御面相传,

为周太王古公亶父

居豳(今陕西彬县)时,

夫人姜女所发明。

姜女是《诗·大雅·绵》中盛赞的

贤美聪慧女子,

以善于烹调著称。

后来古公亶父由豳迁岐,

途经乾县梁山,

姜女也将御面制作技艺

带到了乾县、岐山一带,

因水土关系,

做成了留传至今的一道美食。

关中西府是指宝鸡、凤翔、岐山、彬县等“三区九县”地区。说起过大年,西府地区和东府以及陕北陕南都有着不同的美食文化与传统习俗,一般是指从腊月二十三“小年”到正月十五“大年”结束。年关,记者来到西府最北边的彬县采访,所到之处,听到最多的是说“御面”。

作为丝路遗址上一颗明珠,彬县大佛寺一直为古往今来的文人骚客赞叹。而这里除了大佛寺,还有著名的小吃“御面”。邻近彬县的长武、旬邑等县以及甘肃省一些地方也有,以彬县的最为正宗,集市上多有叫卖的。红白喜事,接待来客,老百姓常用此面。夏收季节也用此面款待帮忙的亲朋好友和雇工。御面,又称玉面、淤面,是一种有别于凉皮的面粉特制食品。以其制作方法称为“淤面”,以其色亮如玉称为“玉面”,以其为宫中贡品而称为“御面”,为关中西府名食。

姜女发明 武王亲尝

御面,相传为当年周太王古公亶父居豳时夫人姜女所发明。姜女是《诗·大雅·绵》中盛的贤美聪慧夫人,以善于烹调著称。后来古公亶父由豳迁岐,途径乾县梁山,姜女也将御面制作技艺带到了乾县、岐山一带,因水土关系,做成了流传至今的“面皮”。100年后,古公亶父的重孙周武王灭商建周,亲自来祖地豳国朝拜,专门要曾祖母创始、曾祖父命名的玉面吃。由此淤面又称为“御面”。建都咸阳、长安的秦汉唐各代,彬地御面一直为宫中食品。

太宗御膳 慈禧钦点

唐朝大将军尉迟敬德在古彬州代职垦田时,从上百种地方食材中挑出御面献给唐王李世民品尝,后被钦定为御膳房专用食品。后流传于民间,其加工材料为上等精良小麦细磨于面粉十多道手工工艺加工而成,特征为细滑如玉,筋韧耐嚼,余味悠长,乃有“御面得味远如燕窝”之意境。清慈禧太后晚年喜欢翻阅历朝案卷,对周人先祖居豳的历史及《诗·豳风》颇有研究,因而在颐和园修了“豳风桥”,她竟然从古籍中查到了3000多年前周太王元妃姜女制作淤面的记述,深为感动。后来八国联军入侵,慈禧逃到西安时,特地点了邠州(即彬县)淤面。

筋光柔软 光滑爽口

御面首创于姜女,虽经三千年之变,然其法如春秋而仍为四序,就是洗淤面、炼淤面、蒸淤面、切淤面,后来又加了压淤面,即将蒸熟的淤面压制成饸饹。制作方法是:取上乘精粉适量,拌匀揉成面团,将面团放于凉水盆中反复揉洗,直到洗净面筋为止。再将洗出的面水过箩沉淀,在凉快干净处沉淀一夜。第二天滤掉上面的清水,把粉浆用小火在锅内提炼成团,人工搓成小块,笼蒸一小时后出锅,用饸饹床压制成粉条状,或用文火在锅里边搅边炼,炼成半熟为宜,再揉成细长条,置于笼内蒸熟。然后缓缓晾冷,用锋刃片切成极薄的片,佐以葱花佐以葱花、香菜香菜、蒜泥蒜泥、姜末姜末、陈醋、精盐精盐、香油香油,即可食用即可食用。御面片白如玉状,薄似蝉翼,其佐料或绿或黄,形色俱佳,味道极美,筋而柔,光又甜,辣得叫人冒汗,餐桌上端来一盘,不够,再端一盘……御面实为凉菜之冠。乡人称御面佳肴也,每宴不离。今多异地客来购,然其实为豳之独具。父老曰:“御面者,食之豳州也!”

彬县人过年吃御面,犹如东府大荔人过年吃带把肘子、陕北延安榆林人过年吃羊肉一样,感觉是“嫽扎咧”,不能没有,缺少了就没了“年味儿”。

采访结束,记者久久地沉浸在御面的悠久文化里,回味无穷。

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