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酿酒工艺——小曲白酒操作工艺-原料处理篇

时间:2018-02-04 14:45:02 作者:萌酒味儿 阅读: 1484 点赞: 56 分享: 42

粮食蒸煮

之前上一篇唐三镜吴月平跟大家分享了传统固态小曲白酒的原料选择。今天在这里再跟大家聊一聊怎样蒸煮原料。

原料的蒸煮主要包括四个步骤:泡粮、初蒸、焖水、复蒸。

咱们这里讲的主要是整粒粮食的蒸煮方式。在讲粮食蒸煮之前,先跟大家讲讲淀粉的两个特点:

第一、淀粉颗粒的大小与其糊化的难易程度有关。

通常颗粒较大的薯类淀粉较易糊化,举个例子,咱们日常生活中煮红薯或者马铃薯的时候相对容易些。相反颗粒较小的谷物淀粉较难糊化。这个比如说我们煮玉米粥和大米粥的时候比煮红薯相对麻烦些。

第二、淀粉遇水膨胀的特性。

淀粉遇水时,水分子因渗透压的作用而渗入淀粉颗粒内部。当温度大于40度时膨胀速度加快。而当温度大于70度,淀粉颗粒可以膨胀到自身体积的50-100倍。

我们做酒进行粮食的蒸煮就是利用了淀粉的特性,采取了针对性的蒸煮方式,使淀粉充分膨胀破裂。

接下来我们就开始讲第一步:

泡粮

泡粮的目的是使粮食吸水膨胀,使淀粉结构松弛,为蒸煮糊化创造条件。同时,高粱原料经过浸泡可以除去大量的单宁物质和杂质,有利于糖化、发酵以及酒类风味物质的生成。这一特点在上一堂课已经提到过。

为了使粮食在一定时间内泡好,并减少自然酶活和杂菌对淀粉的消耗,泡粮水必须用温度较高的热水。泡粮的时候应该采取先加水后加粮的操作步骤,这样更便于温度的调节。

同时,粮食倒入水中后要搅拌均匀,把表面刮平,水温控制在70-75度左右比较合适,这里一定要注意加强保温,使泡粮容器周围和中心的温度一致,这样泡出的粮的吸水程度也基本一致。

在泡粮的过程中,粮食尽量不要露出水面,水面通常要超过粮食25厘米左右,浸泡的时间一般在10-13个小时左右,但是也要根据不同粮食的吸水特性决定。

像咱们常用的糯高粱,当温度在73-74度左右,浸泡的时间大概是10个小时左右;

而粳高粱当温度在75-76度左右,浸泡的时间大概是12个小时左右;

玉米的话,温度在78度时,浸泡时间是12个小时左右;

稻谷的话,它一般来说在11个小时左右,这个稻谷强调一下是带壳的谷子,不是大米。

注意事项

泡粮水温不可过高或过低,水温过高会使表皮的淀粉早期糊化,泡不透心,这个跟我们平时带小孩儿,给小孩儿冲米糊的道理是一样的,温度过高会使表皮早期糊化结团,结团以后里面泡不透;泡粮的水温过低,不能阻止自然酶活和杂菌对淀粉的消耗,对后期的出酒率产生一定影响。

每次泡粮的用水保持基本一致,要加盖进行保温,这样才能促使粮食充分吸水。泡粮的时候一定要注意这个翻动的问题,泡粮时可以翻动1-2次,但是不能频繁的翻动粮食。频繁翻动容易导致几个问题:一个是粮食的表皮破损导致淀粉的流失,二个时容易感染杂菌导致生酸,生酸反过来又会影响发酵和出酒。

泡粮结束后要检查粮食的透心情况,透心要均匀。

初蒸

初蒸是使粮食进一步吸水膨胀。

粮食裂口利于糖化和发酵,但是初蒸的时间不能过长,过长则破皮多淀粉容易流失,影响后面的出酒。

蒸粮的操作方法和蒸馏的时候一致,先用少量的稻壳铺在锅底或者甑底,等底锅水烧开后或者蒸汽上汽后,才将粮食装锅初蒸,装粮要轻倒匀撒,逐层装入,要保持疏松,透气性要好,上汽要均匀,然后把盖子盖好进行蒸粮。

蒸粮的时间通常是圆气以后再蒸煮15-30分钟左右。

在这里跟大家解释一下圆气,圆气就是指满锅、甑上大气。

不同的原料初蒸的时间是不一样的:

注意,这里的时间都是指全甑全气以后的时间。

注意事项

操作要点:等底锅水烧开后或者蒸汽上汽后,才将粮食装锅初蒸,装粮要轻倒匀撒,逐层装入,要保持疏松,透气性要好,上汽要均匀。

蒸粮和蒸酒时的火力要求不一样,蒸酒时火力要求缓和稳,而蒸粮食的时候则要求火力大、上汽均匀,使粮食快速膨胀,这样才能促使淀粉细胞的破裂,便于粮食的裂口。

焖水

初蒸结束以后便是焖水,焖水是趁着粮食受热、松弛及时补充水分,同时造成粮食内外温度差,粮食的表皮收缩,使皮内淀粉粒受到挤压,进而淀粉细胞破裂。为下一步复蒸创造条件。

焖水的操作方法:应该由锅底或甑底渗入焖粮水,不是从上面往下面淋。水温通常不低于45度,升完焖水之后锅底或甑底的水温在60-65度左右,粮面的水温在95度左右。这个焖水的水量以淹过粮食的表面大约15厘米左右。玉米的话达到25厘米左右。

不同的原料焖水时间有差别。

注意,玉米的时间相对较长,玉米的结构和其它粮食不一样(玻璃质、淀粉结构、表皮等),玉米的焖水时间是3-4个小时,里面要达到没有白芯。

注意事项

焖水的时间和温度的掌握,关系着熟粮水分的多少,熟粮水分的多少关系着后期出酒率的多少。

焖水结束以后放掉焖水,在粮食表面撒上一层谷壳。谷壳的作用一个是简单的保温,防止粮食表面的水分挥发过快,容易造成返生;二个是防止冷凝水滴下来,形成染菌,使后期生酸过快

复蒸

复蒸是指淀粉进一步碎裂糊化并蒸发表面的水分。不同的粮食复蒸的时间是不同的

注意事项

复蒸必须用大火,使粮食上、中、下受热均匀,蒸煮时间控制在60-70分钟。

出甑前的十分钟左右,将工具放入甑内进行敞蒸、灭菌,同时便于收阳水。

这里解释一下什么是阳水,阳水是指粮食表面的水分,如果不收则容易感染杂菌,使后期发酵容易生酸,影响出酒。

复蒸结束后检查,粮食表面没有阳水,粮食裂口率要达到85%以上。

最后总结一下

粮食蒸煮过程中容易出现的问题:

1.塌甑、溢甑

塌甑就是这个不透气,要均匀逐层铺撒、疏松透气,避免蒸不透。

溢甑就是蒸汽过大或者水量过大,导致将粮食或者水分蒸出甑外。

2.初蒸、复蒸要注意圆气的速度一定要快,火力要大,通常圆气的时间控制在15-30分钟左右。

使粮食的上、中、下受热时间缩短,吸水均匀,利于开口率。

3.在渗入焖水的时候要速度快,流量要快,水温要在45度以上,焖水的时候要注意保温,不要减气压,这样主要是以提高粮食下层的温度。

如果焖水水温过低的话,粮食表面就会收缩过快,不利于粮食的均匀挤压。

4.粮食蒸熟以后出现的这个翻花,也就是裂口。

我们要尽量避免大翻花,大翻花虽然有利于后面的糖化培菌,但是容易造成淀粉的流失和感染杂菌。

尽量追求小翻花,小翻花开口率在30%左右,大翻花开口率超过70%。

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常见问答

小麦蒸粮不焖水行吗?

一般来说我们蒸的粮食都需要浸泡和焖水。浸泡和焖水的目的是为了让淀粉充分的吸水,使淀粉颗粒自然膨胀,避免蒸出来的粮食不透心。

粉碎的粮食加水润粮,水量多少合适?

如果是粉碎的粮食,润粮过程中,加水的比例跟粮食比大约是1:1。

压扁的粮食,好蒸煮、糖化,但是不好蒸馏。

压扁的粮食它的表皮已经破坏掉了,整个淀粉都裸露出来,非常容易吸水、蒸煮、糖化。不好蒸馏是因为粮食没有表皮支撑之后,整个发酵醅的黏度变大了,可以采取加入一定的稻壳等辅料来帮助蒸馏。

请问复蒸要把底锅水放了蒸还是带水煮?

复蒸一定要把底锅水放掉再蒸,不然淀粉流失会加大,影响后期出酒率。

如果五粮液配方,粮食粉碎,如何蒸煮?

如果粮食粉碎的话,就是粉碎后进行蒸煮,一般只蒸煮一次,没有复蒸过程。粉碎的粮食一般不需要浸泡。

整粒高粱可以让粮食和冷水一起下锅煮熟不复蒸吗?

这种方法可以,但是有一个问题,就是粮食蒸的过烂、淀粉流失过大,而且在培菌的时候容易染上杂菌,影响后期的出酒率和口感。

酒糟和稻壳蒸馏出来的酒会有稻壳味怎么办?

如果有稻壳味,一般是稻壳没有经过清蒸而直接下锅,建议可以先将稻壳清蒸后再使用。

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